제빵류에 많이 사용되는 쇼트닝은 트랜스지방과 포화지방 함량이 높습니다. 편리하고 주방 재료에서 쉽게 구할 수 있습니다.
우리 대부분은 케이크나 쿠키와 같은 구운 음식에 사용되는 쇼트닝에 대해 잘 알고 있습니다. 쇼트닝은 베이킹을 위해 밀가루를 더 부서지기 쉽게 만드는 데 사용되는 반고체 지방입니다. 동물성 지방 또는 식물성 지방이 될 수 있지만 후자는 널리 사용됩니다. 액체 형태의 식물성 기름은 수소화되어 지방으로 굳어집니다. 이 향미가 없는 지방을 쇼트닝이라고 하며 구운 제품을 가볍고 벗겨지기 쉽게 만들기 위해 베이킹에 사용됩니다.
쇼트닝은 글루텐 분자의 가교결합을 방해하여 반죽을 끈끈하게 만든다고 합니다. 베이킹 목적으로 끈적한 반죽이 필요하지 않습니다. 그 외에도 쇼트닝은 물이 매우 적고 지방과 밀가루의 비율이 높아야 하는 베이킹 레시피에 적합합니다.
쇼트닝은 상온에서 고체인 모든 지방(버터, 마가린 등)을 포함하는 매우 광범위한 용어입니다. 이전에는 라드가 일반적으로 쇼트닝으로 사용되었습니다. 그러나 마가린과 경화유가 발명되면서 쇼트닝으로서의 라드의 인기는 쇠퇴했습니다. 오늘날 우리는 다양한 유형의 쇼트닝을 가지고 있지만 이 용어는 주로 지방 함량이 100%인 식물성 쇼트닝을 나타내는 데 사용됩니다. 그러나 수소화 과정에서 건강한 것으로 간주되지 않는 트랜스 지방산과 포화 지방이 생성됩니다. 따라서 단축을 피하려면 가장 가까운 대체물을 사용할 수 있습니다. 요리하는 동안 이 재료가 부족할 경우 대체물 단축에 대한 기본적인 이해가 유용할 수 있습니다.그러나 대체품은 최종 제품의 풍미와 질감을 약간 변경할 수 있습니다. 따라서 맛과 질감의 변화를 피하기 위해 특정 음식 레시피에 어떤 대체물을 사용할 수 있는지 알아야 합니다.
버터 또는 마가린
페이스트리, 비스킷, 케이크에 사용할 쇼트닝 대체물을 찾고 있다면 버터나 마가린이 좋은 선택입니다. 단, 버터나 마가린의 향이 레시피에 맞는지 확인해야 합니다. 건강에 민감한 사람들은 이러한 제품의 저지방 버전을 선택할 수 있습니다. 이러한 저지방 버전은 쉽게 녹지 않기 때문에 쇼트닝만큼 효과적이지 않을 수 있습니다.
쇼트닝을 같은 양의 버터나 마가린으로 대체할 수 있습니다(쇼트닝 1테이블스푼에 버터/마가린 1테이블스푼). 무게로 측정하면 버터/마가린을 25% 더 섭취해야 합니다. 레시피에 소금 성분이 있는 경우 양을 약간 줄입니다(버터/마가린을 쇼트닝 대신 사용).
버터나 마가린에 아마씨 가루를 넣어 쇼트닝 대용으로 사용하셔도 좋습니다. 50% 버터/마가린과 50% 아마씨 가루를 섞고 베이킹 반죽에 추가합니다. 밀도가 높고 달콤 해지는 쿠키에 더 적합합니다. 튀길 때 버터나 마가린은 대체불가.
식물성 기름
시중에서 판매되는 쇼트닝은 식물성 오일로 만들어지기 때문에 오일을 쇼트닝 대용으로 사용할 수 있습니다. 올리브 오일은 이러한 목적에 가장 적합한 옵션으로 간주됩니다. 또한 건강합니다. 그러나 올리브 오일은 단맛이 나는 베이킹 제품에는 적합하지 않습니다. 구운 샌드위치 및 기타 식품의 쇼트닝을 대체할 수 있습니다. 단, 쇼트닝을 녹여야 하는 레시피라면 대용으로 사용하지 마세요.
쇼트닝을 튀길 목적이라면 식물성 기름이 대용으로 제격이다.땅콩 기름은 맛을 좋아한다면 튀김에 이상적인 기름이라고 합니다. 즉, 쇼트닝 한 컵 대신 오일 한 컵을 사용할 수 있습니다. 케이크와 쿠키를 만들기 위해 (쇼트닝 대신) 식물성 기름을 사용하려면 쇼트닝 4부당 오일 3부를 사용하는 것이 좋습니다. 그럴 때는 계란과 설탕의 양을 조금 늘려주세요.
사과 소스
애플소스는 달콤한 케이크와 쿠키에 더 적합합니다. 즉, 사과 소스는 달콤한 레시피에서 쇼트닝의 완벽한 대체품이 될 수 있으며 요리를 더 조밀하게 만듭니다. 구운 음식을 준비하기 위해 쇼트닝 한 컵이 필요한 경우 사과 소스 반 컵으로 대체할 수 있습니다.
가당 사과 소스를 사용하는 경우 레시피에서 설탕의 양을 줄이십시오. 쇼트닝 한 컵 대신 퓨레 자두 반 컵을 사용할 수도 있습니다. 그러나이 대체품은 구운 음식에만 적용된다는 점을 기억하십시오.퓌레 자두는 초콜릿으로 베이킹 레시피에 완벽한 것으로 밝혀졌습니다. 으깬 바나나도 쇼트닝 대용으로 사용할 수 있습니다(동일한 양을 대용해야 함).
동물성 지방
어떤 사람들은 쇼트닝 대신 라드나 소트 같은 동물성 지방을 사용합니다. 이들은 또한 맛이 좋고 인공 첨가물이 포함되지 않은 비수소화 지방입니다. 그러나 동물성 지방에는 건강에 좋지 않은 높은 수준의 포화 지방이 포함될 수 있습니다. 라드는 단축 대체물에 관한 한 이상적인 옵션 중 하나입니다. 그러나 이 동물성 지방의 풍미를 즐기고 고지방 함량에 대해 걱정하지 마십시오.
쇼트닝 대신 라드를 사용한다면 적은 양을 사용해야 합니다. 쇼트닝 1컵당 라드 2테이블스푼을 제거한 후 라드 1컵을 사용할 수 있습니다(쇼트닝 1컵=라드 1컵 – 2테이블스푼). 생크림도 쇼트닝의 대용으로 사용할 수 있지만 우유맛이 나는 음식(밀크쿠키 등)을 만드는 데 가장 적합하다.쇼트닝과 동일한 양으로 사용하셔야 합니다.
다양한 옵션이 있지만 레시피와 건강에 가장 적합한 옵션을 선택해야 합니다. 최근에는 저지방 쇼트닝 타입도 시중에 나와 있습니다. 해당 제품을 사용해 볼 수도 있습니다.
