우리가 소비하는 대부분의 치즈는 일정 기간 동안 숙성되거나 숙성된 것입니다. 숙성 치즈는 특유의 맛과 식감, 향이 있습니다.
치즈는 우유를 라임즙과 같은 산성 물질로 응고시켜 만듭니다. 치즈를 압착하여 물기를 제거한 후 숙성 또는 숙성합니다. 일부 유형의 치즈만 즉시 소비됩니다. 대부분은 몇 주에서 몇 달에 이르는 일정 시간 동안 다양한 방법으로 숙성된다. 숙성은 치즈 제조 과정에서 가장 중요한 측면 중 하나이며 치즈의 최상의 풍미와 질감을 얻으려면 신중하게 통제된 조건에서 이루어져야 합니다.치즈가 숙성되는 시간과 사용되는 방법에 따라 치즈 고유의 풍미, 향 및 질감이 부여됩니다.
치즈 숙성 기술
치즈가 숙성되면 치즈 내부의 효소가 단백질을 아미노산과 지방산으로 분해합니다. 대부분의 치즈는 풍미가 완전히 발달하고 숙성되기까지 2주에서 2년의 숙성 기간이 필요합니다. 숙성 치즈는 리코타, 크림 치즈, 코티지 치즈와 같은 신선한 치즈에서 찾기 힘든 풍미와 향이 강합니다.
숙성된 치즈는 셀러의 온도와 습도가 일정하게 유지되는 셀러에 보관됩니다. 이 두 가지 요소, 즉 온도와 습도는 치즈의 궁극적인 맛을 결정하는 데 매우 중요한 역할을 합니다. 치즈 숙성은 일반적으로 80% 이상의 습도 수준에서 10 ~ 15ºC 범위의 온도에서 이루어집니다. 일부 품종은 노화 과정에서 동굴에 저장되기도 합니다.
치즈가 지하실이나 동굴에서 숙성되면 추가 산화를 방지하기 위해 왁스로 코팅됩니다. Gorgonzola 및 Stilton과 같은 일부 치즈에는 숙성 과정에서 추가 박테리아 또는 곰팡이가 도입됩니다. 때때로 페니실리움 곰팡이를 부드러운 치즈에 주입하여 곰팡이가 치즈 내부에서 자라 작은 균열과 청록색 정맥을 만듭니다. 이런 종류의 치즈는 블루치즈라고 불리며 크리미하지만 부서지기 쉬운 질감으로 매우 날카로운 맛을 가지고 있습니다. 브리와 까망베르에서는 미생물이 치즈 표면에서 자라도록 허용하여 치즈 껍질을 만듭니다.
숙성 치즈 목록
독특한 풍미, 식감, 향을 지닌 다양한 종류의 숙성 치즈를 소개합니다.
- Asiago는 이탈리안 치즈로 톡 쏘는 맛이 일품이며 강판에 간 형태로 피자나 파스타에 사용됩니다.
- Banon 프랑스산 소젖이나 염소젖으로 만든 치즈로 약간 신맛이 난다.
- Bleu 프랑스 숙성 치즈로 2~5개월 동안 숙성시켜 매콤한 맛을 낸다. 세미 소프트 블루 베인드 치즈로 신선한 과일 및 크래커와 함께 제공되는 것이 가장 좋습니다.
- Brandaske는 신맛이 나는 독일 치즈입니다. 오래된 맥주통에서 숙성됩니다.
- 까망베르는 톡 쏘면서도 부드러운 맛으로 전 세계적으로 큰 사랑을 받고 있는 프랑스 치즈입니다. 식감과 풍미가 풍부하여 디저트로 많이 사용됩니다.
- 카스텔로 브랑코 포르투갈산 양유로 만들어 고소한 맛이 부드럽습니다.
- 체다는 2개월~2년 숙성된 제품입니다. 숙성된 체다치즈는 바삭바삭한 식감에 고소한 풍미가 강해 다양한 요리에 활용되고 있습니다.
- 에멘탈러는 스위스에서 매우 인기있는 치즈로 달콤한 고소한 풍미와 부드러운 황금빛 갈색 껍질을 가진 단단한 질감을 가지고 있습니다.
- 고다 고다는 3개월 숙성하여 순하고 고소한 맛이 나며 디저트는 물론 애피타이저로도 널리 사용됩니다.
- 고르곤졸라 블루치즈는 은은한 향과 껍질을 먹을 수 있는 블루치즈입니다. 이 치즈는 샐러드에 널리 사용됩니다.
- Gruyere 스위스에서 가장 유명한 숙성 치즈 중 하나입니다. 7주에서 3개월까지 숙성되었으며 매우 섬세한 향과 함께 달콤한 맛이 납니다.
- Parmigiano는 톡 쏘는 맛과 알갱이 같은 식감이 특징인 이탈리안 치즈입니다. 대부분의 파스타 요리에 필수적인 재료입니다.
치즈를 숙성시키거나 숙성시키면 풍미가 더욱 강해지고 질감도 좋아집니다. 숙성된 치즈는 신선한 과일과 와인 한 병과 함께 제공되며 다양한 요리에도 사용할 수 있습니다.
