일부 유명 셰프가 만든 몇 가지 프랑스 레시피에서 부케 가르니를 사용하는 방법을 알고 싶다면 이 기사를 읽어보세요.
부케가르니는 앙브로시알, 힐링 허브를 한데 묶어 때로는 앙증맞은 무명천 가방에 담은 소박하고 사랑스러운 꽃다발로 프랑스 요리의 진수다. 수프, 스튜 및 캐서롤에서 느리고 미묘한 양념에 사용됩니다. 준비에 사용되는 허브는 백리향 어린 가지, 파슬리 줄기 및 월계수 잎입니다. 이것은 고전적인 스타일입니다. 허브는 모슬린 백이나 끈에 긴 부추 조각이나 셀러리 줄기 조각으로 함께 묶입니다.일부 요리사는 감귤 껍질이나 베이컨 조각을 사용하여 묶는 것으로 알려져 있습니다.
레시피가 요구하는 바에 따라 레시피와 잘 어울리는 다양한 허브를 사용하여 다른 변형을 만들 수도 있습니다. 바질, 버넷, 처빌, 로즈마리 허브, 통후추, 세이보리, 셀러리 잎, 회향 잎, 마조람, 부추, 양파, 마늘, 오렌지 껍질, 계피, 육두구(레시피에 맞는 조합) 등. 요리를 하는 동안 다른 재료를 추가하면 이 모든 것이 한데 어우러져 보글보글 끓어오릅니다. 부케 가르니는 제거되고, 음식은 풍미의 주권을 가장한 화려하고 부드러운 풍미와 전체 요리를 하나로 만드는 향만 남습니다.
레시피
라따뚜이
재료(4인분):
준비시간 – 10분 조리시간 – 50분
올리브 오일 – 6 tbsps. 잘게 썬 양파 – 2개의 작게 썬 애호박 – 4개의 작고 껍질을 벗기고 깍둑썰기한 가지 – 조각으로 자른 빨강 및 녹색 피망 3개 – 각각 2개껍질을 벗기고 씨를 제거한 큰 토마토 4등분 – 잘게 다진 마늘 4쪽 – 소금 3쪽, 후추 부케 가르니: 마조람, 파슬리, 로즈마리, 타라곤, 타임
방법:
- 오븐을 180ºC(350ºF)로 예열합니다.
- 큰 오븐용 캐서롤에 올리브 오일을 데웁니다. 양파가 부드러워지고 옅은 갈색이 될 때까지 2~3분 동안 조리합니다. 가지를 추가합니다. 호박과 토마토를 넣습니다. 소금과 후추로 간을 하고 다진마늘을 넣어 버무립니다.
- 모든 재료를 부드럽게 골고루 섞는다. 부케 가르니를 위에 올리고 캐서롤을 덮습니다. 뚜껑을 덮은 팬을 180ºC(350ºF)로 예열된 오븐에 넣고 50분간 조리합니다. 또는 약한 불에서 45-50분 동안 스토브 위에서 부드럽게 익힐 수 있습니다.
- 부케가르니를 떼서 따뜻하게 드세요. 라따뚜이는 밤새 냉장고에 보관했다가 다음날 상온에서 드실 수도 있습니다.
소스 베르데를 곁들인 구운 연어
재료(4인분) :
황설탕 – 약 4온스소금연어 – 필레 4개유채유(또는 올리브유) – 5ВЅ 유체 온스부케 가르니(회향 잎, 월계수 및 백리향) – 마늘 1쪽 – 4
살사 베르데
올리브 오일껍질을 벗기고 으깬 마늘 정향 – 1 물기를 빼고 말린 소금 케이퍼(물에 불린 것) – 1 큰술멸치 필레 – 2 신선한 납작한 잎 파슬리 – 1 묶음 민트 잎 – 10 디종 머스타드 – 1 tsp레드 와인 식초 – 1 큰술소금과 후추
방법 :
- 살사를 만들려면 마늘, 케이퍼, 멸치, 파슬리, 민트를 손으로 다지거나 섞습니다. 그릇에 담고 겨자, 식초, 올리브 오일을 넣습니다. 야채용 및 계절용 희석제입니다.
- 오븐을 120ºC로 예열하세요. 설탕과 소금을 연어 위에 문질러서 약 30분 동안 따로 두었다가 여분의 것을 털어냅니다. 생선이 들어갈 베이킹 접시에 기름을 두르고 부케가르니와 마늘을 넣고 오븐에 10분간 구워주세요.
- 따뜻한 기름에 생선을 놓고 뚜껑을 덮지 않은 채로 10-12분 동안 익을 때까지 굽습니다. 기름에서 생선을 꺼내고 살사 베르데를 위에 뿌린 후 샐러드와 함께 뜨겁거나 따뜻하게 대접합니다.
트러플 가루를 곁들인 흰콩 카푸치노(스코틀랜드 셰프 고든 램지, 가디언)
런던 로열 호스피탈 로드의 고든 램지 레스토랑에서 제공
재료(4~6인분) :
냉수에 하룻밤 불린 말린 흰 강낭콩 – 12ВЅ 온스 껍질을 벗긴 양파 – 껍질을 벗긴 중간 당근 1개 – 부케 가르니 1개(타임, 플랫 리프 파슬리, 로즈마리 가지를 함께 묶음) – 야채 육수 1개 – 액체 27개 온스더블 크림 – 5ВЅ 액량 온스바다 소금과 갓 갈은 후추 트러플이 들어간 올리브 오일 – 1ВЅ-2 tsp얼음처럼 차가운 버터 – 손잡이 몇 개 신선한 트러플 – 얇은 조각 몇 개
방법: :
- 불린 콩은 물기를 빼고 넓은 팬에 옮겨 담는다. 소금을 살짝 푼 찬물을 5cm 정도 덮는다. 양파, 당근, 부케가르니를 넣고 센불로 올려줍니다. 10분 동안 세게 끓인 다음 불을 약하게 줄이고 1-1시간 더 또는 콩이 부드럽고 부드러워질 때까지 요리합니다.
- 구멍이 뚫린 수저로 콩을 4~5큰술 정도 덜어내고 고명용으로 남겨둔다. 나머지 콩이 매우 부드러워질 때까지 10~15분 더 끓입니다. 콩의 물기를 빼고 양파, 당근, 부케 가르니는 버리고 조리액은 몇 큰술만 남겨둡니다.
- 콩을 블렌더에 넣고 휘핑하여 고운 퓌레가 되도록 합니다. 필요한 경우 요리용 액체를 조금 더하여 콩을 움직이게 합니다. 정말 부드러운 결과를 얻으려면 기계를 멈추고 블렌더의 측면을 몇 번 긁어내야 할 수도 있습니다.퓌레를 고운 체에 걸러 국자 뒷면으로 과육을 눌러줍니다.
- 한편, 야채 육수는 약간 줄어들때까지 5분정도 끓인다. 큰 팬에 콩 퓌레와 환원 육수를 섞는다. 5분간 끓입니다.
- 크림을 휘핑해가며 잘 섞어주세요. (부드러운 식감을 위해 한 번 더 고운 체에 걸러주세요.) 기호에 따라 트러플 오일을 넣고 다시 데워주세요. 서빙 직전에 얼음처럼 차가운 버터 몇 개를 넣고 전기 핸드 블렌더를 사용하여 수프에 거품을 냅니다.
- 예약한 원두는 따뜻한 카푸치노잔과 넓은 찻잔으로 나누어 주세요.
- 거품 수프를 콩 위에 숟가락으로 얹고 원하는 경우 트러플 슬라이스로 장식하여 즉시 제공합니다.
독학의 위대한 프랑스 셰프 레이몽 블랑의 꼬꼬뱅
조리시간 : 1시간 양념시간 : 25분
재료(4인분):
올리브 오일 – 2 큰술유기농 닭고기, 10 조각으로 자른 것 – 3.3 lbs 밀가루 – 1 큰술바다 소금과 간 후추
양념장:
쉬라즈 또는 까베르네 소비뇽과 같은 풀 바디 레드 와인 – 34액량 온스 중간 당근, 1cm 두께로 비스듬히 자른 것 – 셀러리 스틱 3개, 1cm 두께로 조각낸 것 – 껍질을 벗긴 어린 양파 2개 – 으깬 검은 후추 열매 20개 – 부케 가르니 1작은술(파슬리 줄기 몇 개, 월계수 잎 2개, 타임 잔가지 6개를 함께 묶음) – 1
고명:
올리브 오일 – 1큰술 훈제 줄무늬 베이컨, 껍질 제거, 깍둑썰기 – 약 10온스 작은 양송이 버섯, 손질 – 약 20온스(약)신선한 납작한 파슬리, 다진 것 – 1큰술
방법: :
- 닭고기 양념은 레드와인을 넣고 3분의 1로 줄어들 때까지 끓인다.이것은 알코올을 제거하고 색과 풍미를 집중시킵니다. 식히십시오. 그릇에 닭고기 조각, 당근, 셀러리, 양파, 통후추, 부케 가르니를 섞습니다. 식힌 레드와인을 붓는다. 랩으로 덮고 냉장 보관한 다음 24시간 동안 재워 둡니다.
- 큰 볼에 소쿠리를 깔고, 닭갈비를 넣어 양념장을 뺀다. 여분의 액체를 제거하기 위해 최소 1시간 동안 그대로 두십시오. 닭고기, 야채, 허브를 분리하고 키친 페이퍼로 두드려 물기를 제거합니다. 소금 4꼬집과 갓 간 후추 4꼬집으로 닭고기에 간을 합니다. 액체를 보관하십시오.
- 밀가루를 토스트하려면 오븐을 200ºC/가스로 예열합니다. 6. 베이킹 트레이에 밀가루를 뿌리고 오븐에서 8-10분 동안 아주 옅은 색이 날 때까지 굽습니다. 따로. 오븐 온도를 150ºC/가스로 낮추십시오. 2.
- 닭고기를 튀기려면 크고 무거운 캐서롤에서 센 불로 올리브 오일을 가열하고 그 안에 있는 닭고기 조각을 각 면에 5-7분 동안 채색합니다.슬롯형 스푼으로 닭고기를 접시에 옮기고 따로 보관합니다. 물기를 뺀 야채와 허브를 캐서롤에 넣습니다. 불을 중불로 낮추고 옅은 색이 날 때까지 5분 동안 조리합니다.
- 소스를 만들려면 캐서롤에서 대부분의 지방을 숟가락으로 떠내고 구운 밀가루를 넣고 야채에 몇 초 동안 저어줍니다. 중간 불에서 와인 마리네이드를 조금씩 휘젓습니다. 이렇게 하면 소스가 생성되고 덩어리가 생기는 것을 방지할 수 있습니다. 끓여서 표면의 불순물을 걷어냅니다. 와인 마리네이드가 약간 걸쭉해지고 가벼운 소스와 같은 농도가 됩니다.
- 닭고기 조각을 넣고 다시 끓인다. 뚜껑을 덮고 예열된 오븐에서 30분간 익혀줍니다.
- 소스의 마무리는 취향에 따라 꼬꼬뱅을 그대로 내셔도 됩니다. 그러나 더 풍부하고 강력한 소스를 선호하는 경우 소쿠리에 물기를 빼고 센 불에서 소스가 1/3로 줄어들 때까지 끓입니다.그것은 더 많은 바디를 획득하고 풍부하고 포도주 색이 되어야 합니다. 닭고기와 야채 위에 소스를 다시 붓습니다.
- 고명을 익히려면 중불로 달군 후라이팬에 올리브유를 두르고 베이컨을 30초간 익혀주세요. 버섯을 넣고 4분간 더 끓입니다. 소금과 후추로 맛을 내십시오. 꼬꼬뱅에 베이컨과 버섯을 섞는다. 파슬리를 뿌리고 캐서롤에서 바로 따끈따끈하게 제공합니다.
더블린 코들
재료(8~10인분)
슬라이스 베이컨 – 1파운드돼지 소시지 링크 – 껍질을 벗기고 얇게 썬 양파 2파운드 – 통마늘 2파운드 – 두껍게 썬 큰 감자 2개 – 두껍게 썬 당근 4개 – 부케 가르니 2개(베이 리프, 타라곤, 통 정향, 통후추) – 후추 1개애플 사이다 – 약 4컵고명용 다진 파슬리
방법:
- 큰 프라이팬에 베이컨 슬라이스를 나란히 올려주세요. (베이컨은 여러 번에 걸쳐 익힐 수 있습니다.) 약불에서 한 번 뒤집어 바삭해질 때까지 볶습니다. 다른 배치를 요리하기 전에 팬에서 베이컨 기름을 빼냅니다.
- 팬의 물을 빼고 종이타올로 베이컨 기름을 대부분 닦아냅니다.
- 소시지를 팬에 넣어 갈색이 나도록 합니다(소시지가 여러 번 갈색이 될 수 있음).
- 큰 냄비에 베이컨과 소시지를 담는다.
- 후라이팬의 물기를 다시 빼 키친타올로 닦아준 후 채 썬 양파와 마늘을 넣고 약한 불에서 양파가 부드러워질 때까지 익혀주세요.
- 냄비에 들어있는 베이컨과 소시지에 양파와 마늘을 넣어줍니다.
- 두툼하게 썬 감자와 당근을 넣는다.
- 가르니 만들기 : 3인치 정사각형 무명천에 월계수 잎 1개, 타라곤 1티스푼, 정향 2개, 통후추 2개를 넣습니다. 노끈으로 묶어 냄비에 담는다.
- 사과 사이다(또는 사과 주스)로 모든 것을 덮으십시오.
- 뚜껑을 덮고 중불에서 1ВЅ시간 끓입니다. 국물이 끓으면 안됩니다.
- 파슬리와 후추를 뿌려 장식합니다.
본격 프랑스 음식의 맛을 내고 싶다면 부케가르니와 같은 효과를 낼 수 있는 대체 가르니가 없기 때문에 부케가르니를 사용하는 것이 가장 좋다. 4번까지 재사용이 가능한 부케가르니백도 구매가 가능합니다. 많이 드세요!
