맥주의 주원료 중 하나인 맥아가 음료의 색과 질감, 풍미를 결정한다는 사실, 알고 계셨나요! … 그리고 당신은 자신을 열정적으로 맥주를 마시는 사람이라고 부릅니다. 맥주에 그 풍미를 더하기 위해 많은 것들이 들어가며, 그 중 몰팅이 주요 과정입니다. 스카치, 위스키, 맥주 양조를 위해 보리를 맥아로 만드는 방법에 대해 자세히 알아보려면 계속 읽으십시오.
세계적으로 유명한 양조장마다 유명해진 맥주 스타일은 재료도 있지만 보리를 발아시키는 과정이 더 흥미롭다. 현대 양조장에는 양조하는 맥아의 품질을 결정하는 별도의 부서가 있습니다. 맥아는 맥주, 스카치 또는 위스키를 만드는 데 사용될 뿐만 아니라 다양한 제과 제품 및 기타 음료를 만드는데도 사용됩니다. 그러나 맥아 제조 공정은 일반적으로 양조 공정에 사용되는 맥아 보리와 동의어입니다. 보리는 자체 전분을 설탕으로 전환시키는 효소 함량이 높기 때문에 가장 일반적으로 맥아로 만든 곡물입니다. 보리의 맥아를 만드는 방법에 대해 자세히 알아봅시다.
몰팅이란?
맥아화란 간단히 말해서 곡물의 발아를 제어하는 과정입니다.선별된 곡물을 물에 불려 싹이 트고 발아에 유리한 최적의 환경 조건에서 발아 과정을 촉진합니다. 곡물의 수분 함량이 46%가 되면 엿기름 용광로로 옮겨집니다. 그런 다음 원하는 색상과 사양을 위해 온도를 약 122ºF 이상으로 올려서 거대한 가마에서 발아 과정을 멈추기 위해 건조됩니다. 다음 섹션에서는 보리를 맥아로 만들고 양조 과정에서 사용하는 방법에 대해 자세히 설명합니다.
보리 맥아는 어떻게 만들어지나요?
맥아 보리와 관련된 세 단계가 있습니다. 그러나 그 전에 양조에 적합한 생 보리 선택이 있습니다. 전문 몰트스터가 알갱이를 선택합니다. 곡물의 모양과 느낌으로만 곡물을 측정할 수 있지만 전문 몰트스터는 적절한 수분 함량과 곡물의 단백질 양을 위해 이것 이상을 봅니다. 보리를 선택하면 엿기름의 첫 번째 단계인 "스티핑(steeping)"이 시작됩니다.
가파르게
침식은 엿기름의 첫 번째 단계로, 씨앗이 무게에 따라 충분한 수분 함량으로 스며들게 하여 성공적으로 싹을 틔웁니다. Steeping에는 두 개의 하위 단계인 Wet Steeping과 Air Rest가 있습니다. 낟알을 찬 경수에 너무 길거나 짧지 않게, 그러나 씨앗이 싹트기 시작하기에 충분한 시간 동안 담급니다. 보리의 수분 함량을 확인하여 중량 기준으로 약 42-46%의 수분을 흡수했는지 확인한 다음 물을 빼내고 곡물을 휴지시킵니다. 에어레스트라고 합니다. 맥아의 수분 함량에 따라 색이 결정됩니다. 수분 함량이 많을수록 맥아 추출이 짙어집니다.
발아
보리 맥아의 두 번째 단계는 발아입니다. 침지 과정이 완료되면 종자를 엿기름 침대에 펼쳐 발아시킵니다. 낟알의 발아가 이루어지는 정도를 변성이라고 합니다.따라서 이 단계의 목표는 수정의 균일성을 허용하는 것입니다. 발아 속도는 특정 온도와 수분 함량 유지에 의해 제어됩니다. 너무 습하고 따뜻한 조건은 곰팡이의 성장을 촉진할 수 있고, 반면에 너무 건조하고 추운 조건은 발아를 방해할 수 있습니다. 발아 단계는 약 3-5 일이 걸립니다. 곡물은 모든 씨앗이 같은 속도로 싹이 트고 수정되는지 확인하기 위해 몇 번이고 검사됩니다. 다시 발아 과정은 더 어두운 색상의 몰트에 대해 평소보다 약간 더 진행될 수 있습니다.
건조 및 킬닝
씨앗이 완전히 변형되면 발아 과정을 더 억제하기 위해 즉시 건조됩니다. 건조 및 킬닝은 맥아에 최종적으로 원하는 특성과 풍미를 부여하는 최종 공정입니다. 씨앗을 말리면 발아 과정이 멈추고 배젖이 전분 알갱이로 바뀌고 최종적으로 설탕이 됩니다. 이 시점의 곡물을 "녹색 맥아"라고합니다.곡물을 건조하는 동안 특정 온도를 유지하는 것도 중요한 요소입니다. 극단적인 온도 조건은 전체 공정을 비활성화할 수 있기 때문입니다. 전체 건조 과정은 하루나 이틀 정도 걸립니다. 그런 다음 킬닝, 즉 최종 풍미를 개발하기 위해 녹색 맥아를 로스팅합니다. 이 공정에는 보다 균일한 최종 제품을 위해 맥아를 규칙적으로 저어주는 과정이 포함됩니다. 최종 제품의 색상은 매우 옅은 색에서 호박색, 초콜렛까지 다양합니다.
맥아는 기본 맥아와 특수 맥아의 두 가지 주요 범주로 나뉩니다. 기본 맥아는 전분을 설탕으로 변환하는 능력이 있으며 일반적으로 더 가벼운 맥주를 생산하는 데 사용됩니다. 반면 특수 맥아는 당화력(전분을 설탕으로 전환하는 능력)이 거의 없지만 흑맥주를 생산하고 음료의 점도를 높이는 데 사용됩니다.
이 맥아는 발아 중에 나온 작은 뿌리를 제거하기 위해 deculmer로 알려진 기계에 넣습니다.이 맥아의 부산물은 보리에 비해 단백질 함량이 높기 때문에 동물 사료로 사용됩니다. 최종 맥아는 고객에게 전달되거나 실제로 맥주 양조에 사용될 때까지 서늘하고 건조한 곳에 보관됩니다.
