그 풍부한 마호가니 색상의 훈제 고기는 감정가와 배고픈 배를 위한 광경입니다. 전 세계 식도락가들의 흥미를 끄는 주제인 냉훈과 온훈의 차이점을 파헤칩니다.
고기를 훈제하는 기술에는 태고적 감각이 있습니다. 고대 오두막의 열린 난로는 풍부한 연기와 열을 제공했으며 고대인은 생선과 고기를 훈제하는 데 사용했습니다.
'냉담배' vs.뜨거운 흡연' 전투는 둘 다 똑같이 인기가 있고 다른 목적으로 사용됩니다. 첫째, 냉훈을 통해 고기에 훈연을 가해 풍미를 더하는 반면, 열훈을 통해 고기를 익히는 동시에 향을 더합니다.
훈제 고기를 연상시키는 어떤 느낌이 있습니다. 많은 사촌, 이웃, 친구들과 함께하는 충동적인 뒷마당 바비큐 파티, 아버지가 경외심으로 고기를 조종하고 구운 돼지 갈비를 삼키는 것을 지켜보십시오! 천국과 단순히 재미. 이제 빛을 발하고 요리 전문성을 보여줄 시간입니다. 집중하세요.
전 세계 흡연자들은 생선, 육류, 야채, 치즈, 맥주 등에 맛있는 풍미를 더하기 위해 두 가지 인기 있는 훈제 기술인 뜨거운 훈제와 차가운 훈제를 사용합니다. 손에 잡히는 모든 것! 아래에서 이러한 흡연 기술에 대해 자세히 알아보십시오.
| 냉담배 | 뜨거운 흡연 |
| 프로세스 | |
| 원하는 고기를 훈제하기 전에 공기 건조는 필수입니다. 이렇게 하면 고기가 연기를 가두어 풍미를 유지하는 데 도움이 되는 접착성 피부 또는 펠리클이 발달할 수 있습니다. 콜드 훈제 기술은 장인의 치즈나 포도주 양조 기술과 유사한 기술인 인내와 숙련도가 필요합니다. 고기를 냉훈할 때는 별도의 가열되지 않은 방에 보관하고 외부 소스를 통해 엷은 연기를 쐬어 연기가 고기에 스며들게 합니다. | 뜨거운 훈제에 대해서도 마찬가지입니다. 먼저 펠리클이 발육되도록 한 후 뜨거운 훈연기에 보관합니다. 이 기법은 냉훈과 달리 향나무, 숯, 가스 등에서 발생하는 연기가 고기에 직접 닿아 있기 때문에 고기에 쉽게 스며든다.고기에 직접 열을 가하기 때문에 자연스럽게 익습니다. |
| 온도 | |
| 화씨 70도(섭씨 21도)에서 화씨 100도(섭씨 38도) 사이의 낮은 온도에서 발생합니다. | 화씨 165도(섭씨 73도)에서 화씨 185도(섭씨 85도)의 온도 범위에서 발생합니다. |
| Caveat: 이 온도 범위는 박테리아의 성장에 도움이 되므로 육류는 질산나트륨 또는 아질산나트륨으로 염지해야 합니다. 냉훈연을 시킵니다. | 그러나 전 세계 전문가들은 화씨 275도(섭씨 135도)에서 화씨 300도(섭씨 149도) 사이의 온도 범위가 가장 유리하다고 믿고 있습니다(천연 케이싱은 내부 주스의 손실을 방지하여 살살 녹는 부드럽고 육즙이 풍부한 고기). |
| 시간 | |
| 긴 프로세스이며 몇 시간, 며칠, 몇 주, 경우에 따라 몇 달 동안 발생할 수 있습니다. | 빠른 훈제 기술이며 고기의 종류에 따라 1.5시간에서 3.5시간이 걸릴 수 있습니다. |
| 공통항목 | |
| 베이컨, 햄, 살라미 또는 훈제 소세지, 여름 소시지, 훈제 치즈, 육포, 훈제 소시지 등을 냉훈법으로 준비합니다. | 닭고기, 칠면조 다리, 소 양지머리, 돼지 등심, 돼지 꽁초(썰고 뽑은 것), 갈비, 훈제 옥수수, 미트로프, 훈제 감자 등은 열훈법으로 만듭니다. |
| 연어는 냉훈법과 온훈법으로 치료할 수 있습니다. 둘 다 좋아하는 사람들이 있지만, 차가운 훈제 연어는 훨씬 더 육즙이 많고 짙은 분홍색이며 부드럽지만 뜨거운 훈제 연어는 바삭하고 벗겨지기 쉽고 연한 분홍색입니다. | |
| 기억할 사항 | |
| 고기의 수분을 제거하여 보존하는 것이 주 목적이며 유통기한이 남아 있으므로 사용하기 전까지는 냉장 보관해야 합니다. | 고기는 대부분 재워 꿀, 설탕, 향신료 등으로 양념한 후 뜨거운 훈제하여 풍미와 향을 최대로 끌어올리며 보통 바로 먹습니다. 여름을 생각하세요! |
훈제에는 질감, 풍미 및 향을 크게 배가시키는 올바른 종류의 목재가 필요합니다. 단풍나무는 고기에 미묘하고 달콤한 맛을 더해주며 사과나 참나무와 같은 다른 나무와도 잘 어울립니다. 사과는 햄과 생선에 가장 적합하며 연기는 고기에 순하고 과일 맛을 더해줍니다. 히코리는 강하고 톡 쏘는 맛으로 유명하며 붉은 고기와 갈비와 함께 천상의 미각 경험을 선사합니다.흡연에 일반적으로 사용되는 기타 목재는 참나무, 체리, 알더, 피칸 및 메스키트입니다.
