이탈리안 햄 하면 가장 먼저 떠오르는 것은 우리가 알고 있는 프로슈토의 얇고 매끄럽고 구겨진 조각입니다. 그러나 풍미와 식감으로 잘 알려진 다양한 종류의 이탈리아 햄이 있습니다. Tastessence는 다양한 유형의 이탈리안 햄 프로필을 운영합니다.
올바른 요리 용어
Salume은 절인 이탈리아 육류를 정의하는 데 사용되는 널리 통용되는 용어입니다. 이 단어의 어원은 's alt' 또는 'sale'이라는 단어에서 유래했습니다.
이탈리아는 고대 로마 시대부터 고기를 양생하는 것으로 전 세계적으로 널리 알려져 있습니다. 프로슈토에서 코파, 이탈리아 육류, 이 경우 정확히 햄에 이르기까지 다양한 맛을 제공합니다. 햄은 염장, 훈제 및 공기 건조를 통해 고기를 보존하기 위해 경화됩니다. 돼지고기를 주로 사용하지만 그 외에도 사슴고기, 멧돼지, 소고기도 활용한다. 숙성에 사용되는 향신료는 풍미 프로필에서 중추적인 역할을 하며, 일반적으로 이탈리아 남부 햄은 북부 햄보다 더 맵습니다.
이탈리아 햄은 주로 애피타이저, 리조또, 파스타 요리에 사용되며 때로는 소시지와 수프에도 사용됩니다. 이 간단한 소개를 통해 가장 인기 있는 이탈리아 햄 품종에 대한 자세한 개요를 살펴보겠습니다.
프로슈토
prosciutto라는 이름은 라틴어 perexsuctus에서 유래되었으며 이는 건조하거나 액체가 없음을 의미합니다. 이 이탈리아 경화 햄은 이탈리아 북부의 Emilia-Romagna 지역에서 유래되었습니다. 돼지의 뒷다리에서 얻어지며 돼지에게 먹이는 사료에 따라 맛이 달라진다.
이 햄을 얻기 위해서는 거의 210일이 걸리는 소금에 절이고 말리는 힘든 과정을 거쳐야 합니다. 살루미에르(냉육을 파는 사람)가 준비 과정을 지켜보며 신중하게 검사하고 가장 좋은 햄을 선택합니다. 돼지 넓적다리를 하루 동안 널어 놓은 후 정성스럽게 손으로 다듬고 소금에 절입니다.이 염장 과정은 매일 한 달 동안 계속됩니다. 소금에 절인 다음 건조 과정을 거쳐 후추, 소금, 밀가루, 라드(반고체 지방)를 바릅니다. 숙성 과정은 최대 1년이 걸리며 그 결과 달콤한 향이 나는 완벽한 장미색 과육이 나옵니다. 익힌 프로슈토는 "prosciutto cotto", 소금에 절인 생 프로슈토 크루도는 "prosciutto crudo", 가장 잘 알려진 품종은 prosciutto di Parma라고 합니다.
판 체타
이탈리안 베이컨이라고도 불리는 판체타는 미국산 베이컨과 달리 삼겹살을 소금과 육두구, 후추, 계피, 정향, 허브.
이탈리아산 햄은 훈연하지 않아 은은하면서도 강한 향과 함께 촉촉함을 유지합니다. 완벽한 맛을 내기 위해 다소 느린 공기 건조 과정을 거칩니다.
판체타는 이탈리아 주방의 기본 아이템으로 큐베티 디 판체타라는 큐브 형태로 판매되고 있다. 이것은 파스타와 리조또의 기초로 사용하기 쉽습니다. 얇게 썰거나 익혀서 아메리칸 베이컨처럼 바삭하게 만들 수도 있습니다. 지방 함량이 높고 허브와 향신료를 사용하여 수프, 스튜, 심지어 소시지에도 잘 어울립니다.
작은 얼룩
프로슈토의 사촌인 스펙은 이탈리아 북부 알토 아디제 지역에서 생산되는 가공 햄입니다. 프로슈토와 마찬가지로 돼지 뒷다리로 만든다. 건조와 훈제를 통해 경화되며 주니퍼 베리와 마늘과 같은 재료 덕분에 이 햄의 풍미 프로파일은 그대로 유지됩니다.
전통적으로 훈연은 집에서 하는 불에 훈연을 하는데 요즘은 냉훈을 한다. 5개월 숙성 후 포장하여 판매합니다. 맛은 미묘하지만 프로슈토보다 강합니다.
코파
이탈리아에서 샌드위치 고기로 유명해 카피콜라, 카포콜로, 카피콜로 등 다른 이름으로도 알려져 있다. 전통적으로 이탈리아 남부 지역인 칼라브리아에서 조리된다. 돼지 목살을 다리에서 얻거나 번갈아 가며 생산하는 프로슈토와 달리 돼지 목살을 말아 만든 것으로 부드럽고 마블링이 있으며 매콤한 맛이 특징입니다.
이 이탈리안 햄은 먼저 소금에 절이고 향신료로 템퍼링한 다음 최소 한 달 동안 건조 경화합니다. 이 햄은 모든 맛이 구현될 수 있도록 약 6개월 동안 공기 건조 과정을 거칩니다. 이 경화 햄은 꽤 비싸고 미식가 애피타이저에 사용됩니다.
이 이탈리안 햄은 절인 햄의 풍미가 가려지지 않도록 맛이 너무 강하지 않은 드라이한 화이트 와인과 함께 즐기는 것이 가장 좋습니다. 모든 육류 애호가들은 이러한 절인 햄 품종으로 실험을 하고 식료품 저장실에 보관할 장소를 만드십시오.
