가장 기본적인 수준에서 요리 예술은 화학, 즉 식품 성분이 서로 어떻게 반응하는지에 대한 것입니다. 산과 염기는 식품 준비에서 이러한 화학 반응의 기초입니다. 산과 염기가 함께 작용하는 방식은 풍미를 높이고, 해산물과 고기를 부드럽게 만들며, 구워진 제품이 적절하게 부풀어 오를 수있게하고, 심지어는 부엌 화재를 낼 수 있습니다.
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산은 음식을 신맛으로 만들고, 인간이 먹기에 적합한 대부분의 식품은 성분에 염기보다 산을 많이 가지는 경향이 있습니다. 음식 평형 산의 천연 당은 맛을 좋게하기 위해 신맛이납니다. 오렌지 슬라이스 대 레몬 슬라이스를 먹는 것의 차이점을 생각해보십시오. 훨씬 더 천연 과일 설탕, 또는 과당과 함께, 오렌지는 레몬보다 훨씬 맛이 좋다.
산은 단백질이 많은 식품을 부드럽게하거나 "변성"시키는 역할을합니다. ceviche로 알려진 생선 전채는 생선의 단백질을 분해하는 산 인 석회 주스에서 "조리"됩니다. 생선 단백질에 라임 쥬스가 미치는 영향은 접시에 매력적인 입 텍스처와 열로 요리하는 것과 비슷한 불투명 한 외관을 부여합니다. 고기의 힘든 삭감은 종종 식초, 레몬 주스, 토마토 주스 또는 다른 종류의 산으로 만든 매리 네이드에 담가서 부드럽게 만들어 맛을 더합니다. 매리 네이드는 육체를 광범위하게 관통하지 않고 고기에 깊이 침투하지 않으므로 산은 조미료를 받아들이 기 위해 외부 단백질 세포를 열어줍니다.
Soapy Results
비누로 만든 결과알칼리성 물질은 조리법에서 지방과 반응하여 비누로 변하기 때문에 염기로 요리하는 것이 조금 까다 롭습니다. 맛이 거의 없습니다. 현대식 식품 가공을하기 전에 토착민들은 요리 화재로 인한 알칼리성 유골에서 옥수수 또는 옥수수를 "요리"합니다. 이 과정은 옥수수 커널의 외부 선체를 부드럽게 만들어 중요한 영양소를 소화하고 방출하기가 더 쉬워졌습니다.
베이킹 소다 리프트 버터
베이스는 산과 반응하여 이산화탄소 가스를 방출하는 베이킹에서 필수적인 역할을합니다. 베이킹 소다는 요리에 사용되는 가장 보편적 인 기초입니다. 베이킹 소다가 요구르트, 레몬 주스 또는 버터 밀크와 같은 산성 성분과 결합 할 때 배터 나 반죽에 가스 거품이 형성됩니다. 이 과정은 발효, 반죽이나 반죽을 일으키는 반응으로 알려져 있습니다. 그러나 베이킹 소다는 조리법에 많은 양의 것이 없으면 너무 많은 양이 들기 만합니다. 이로 인해 베이킹 된 제품에 비눗물이 발생할 수 있습니다.따라서 베이킹 소다는 베이킹 소다와 물과 반응하는 분말 산과 결합하는 제품입니다. "이중 작용"베이킹 파우더는 오븐의 열에 반응하여 두 번째 화학 반응을 일으키기 때문에 특히 유용 할 수 있습니다. 케이크 또는 빵에 더 많은 부풀어 올리기를 일으켰습니다.
베이킹 소다가 화재를 일으킨다
