탈수 또는 건조 식품은 그들을 보존하는데 도움을 줄 것입니다. < > < 탈수 또는 건조 식품은 식품을 보존하는 데 도움이되므로 부패하지 않고 오래 보관할 수 있습니다. 그래서 그들은 부패하지 않고 오래 지속될 것이고, 미생물로 오염되는 것을 막을 수있을 것입니다. 이 과정은 음식에서 특정 양분의 양을 줄이지 만 다른 건조 방법으로 인해 다양한 영양 손실이 발생합니다. 탈수되면 품질 저하를 막기 위해 식품을 적절하게 보관하고 식품을 안전하게 보관해야합니다.
탈수로 인해 잃어버린 잠재적 영양소
A 및 C와 같은 일부 비타민은 공기 또는 열에 접촉하면 감소합니다. 특정 미네랄, B 비타민 및 비타민 C와 같은 음식물은 요리 용수로 흘러 나올 수 있습니다. 비타민 A는 빛에 민감하므로 일광에서 음식을 탈수 시키거나 어두운 곳에서 탈수 된 음식을 저장하지 않으면 길을 잃을 수 있습니다. 예를 들어 5 분 동안 스팀 블랜치 한 다음 오븐에서 탈수 한 녹색 잎이 많은 채소는 원래 비타민 C 함량의 14 %, 원래 티아민 함량의 22 ~ 71 %, 20 ~ 69 % 2013 년에 식품 과학 기술 저널 (Journal of Food Science and Technology)에 발표 된 연구에 따르면, 원래의 총 베타 카로틴 함량의 약 9 %를 차지했다.
나트륨 아황산염과 같은 아황산염 처리를 사용하면 비타민 A와 C의 손실을 최소화하지만 티아민과 리보플라빈의 손실을 증가시킵니다. blanching은 탈수로 인한 thiamine과 vitamins A와 C의 손실을 최소화 할 수 있습니다. blanching은 손실을 증가시키는 효소를 비활성화시킵니다. 증기 희석은 물에 희석보다 영양 손실을 감소시킵니다. 탈수 전에 과일이나 야채를 파인애플, 오렌지 또는 레몬 주스에 담그면 탈수 과정에서 높은 수준의 비타민 C를 유지할 수 있으며 아황산염 처리를 사용하는 것보다 효과적이지는 않지만 갈색으로 변하는 것을 예방할 수 있습니다.
영양 손실을 제한하는 건조 방법
동결 건조 공정은 탈수기를 사용하는 것보다 영양 손실이 적고 장래에 더 성공적으로 재수 화 될 수있는 제품을 만듭니다. 예를 들어 2011 년 국제 분자 저널 (International Journal of Sciences)에 발표 된 연구에 따르면 비타민 C 수준이 크게 변하지 않았으며 대부분의 과일은 신선한 과일과 비교하여 동결 건조 과일의 베타 카로틴 함량이 변하지 않았습니다 과일. 그러나 폴리 페놀이라고 불리는 몇 가지 유익한 항산화 물질이 감소했습니다. 이 제한된 양분의 손실은 열에 민감한 영양소이기 때문에 동결 건조에 사용되는 온도가 낮기 때문에 가장 가능성이 큽니다.