나는 칠면조 요리의 기술을 습득했다. 30 년에 걸쳐 약 750 마리의 새가 관여 한 사업이다. 그러나 이것이 바로 1980 년에 Cook 's Illustrated 를 설립 한 이유입니다. "왜 칠면조가 마르는가?" "검보가 분리되는 이유는 무엇입니까?" "파이 파이가 왜 한 번 힘든데 다음 번에는 부드럽고 딱딱한가요?" America 's Test Kitchen 을 둘러 보면 요리의 주관이 아닌 목적에 대한 용서의 열정으로 이러한 질문에 답할 수있었습니다. 우리는 대부분의 시간에 믹싱, 소테 및 자르는 데 몇 시간을 소비 한 35 개의 테스트 쿡을 고용했으며 22 개의 오븐과 45 개의 버너가 노력했습니다. 또한 어디에서나 클립 보드, 평가 시트 및 날카롭게 연필을 볼 수 있습니다. "당신은 마음에서 요리하지 않습니다."시청자가 한 번 "뇌에서 요리합니다!" 나는 그 기소를 탐 내었다.
완벽한 로스트 칠면조에 대한 나의 탐구는 시험 주방을 설립하는 원동력 이었지만 20 년이 넘는 느린 로스팅, 높은 로스팅, 뼈와 먹거리, 굽고, 흡연, 튀김, 버터 플라이 칠면조는 만족스럽지 못했습니다. 그런 다음 Jean Anderson의 The Food of Portugal 에서 레시피하기 전에 소금물을 요구하는 레시피를 찾았습니다. 테스트를 통해 곧 새를 찢거나 소금물에 담가서 고기가 일반 물에 담긴 새보다 더 많은 물을 흡수하지는 않았지만 칠면조는 구이 중에 물을 잃지 않았습니다. 우리가 배운 소금은 육류의 단백질을 변성시켜 물을 가두거나 유지하는 웹을 형성하게합니다. (고혈압을 앓고 있다면 걱정하지 마십시오. 나트륨 섭취량을 하루에 1, 500 밀리그램으로 제한해야하며, 소금에 절인 칠면조의 서빙은 500 밀리그램 미만이 될 것입니다.) 더 많은 테스트를 마친 후 우리는 소금물 용액의 절반을 섭취했습니다. 물 1 갤런 당 소금 컵.
이전 몇 년 동안처럼 올해의 킴볼 가족 칠면조는 매년 3 마리의 새만 키우는 이웃 농부로부터 나올 것이며 항상 추수 감사절, 크리스마스, 부활절이라고 불립니다. 제 아내 인 Adrienne 과 저는 하루 종일 뿌리 지하실, 감자, 마늘, 사과 등에서 요리를 할 것입니다. 제빵 사과, 호박 및 피칸 파이; Parker House 롤용 반죽 만들기; 크랜베리 소스, 고구마 캐서롤 및 녹두 준비. 우리의 소금에 절인 칠면조 구이 주요 성분은 항상 부드럽고 완벽하게 촉촉합니다. 간단한 8 단계로 수행하는 방법은 다음과 같습니다. 휴가 기간 동안 건강을 유지하는 좋은 방법은 다음과 같습니다.
성분:
- 칠면조 1 개 (12 ~ 22 파운드)를 철저히 헹구십시오. 그레이비를 만드는 경우 곱창과 목을 예약
- 4 큰술. 무염 버터, 녹은
- 식탁 용 소금
지도:
1 준비
2 갤론의 냉수로 큰 스톡 팟이나 깨끗한 통을 채우십시오. 큰 조류는 3 갤런이 필요할 수 있습니다. 물 1 갤런 당 1/2 컵 테이블 소금을 녹입니다. 칠면조를 넣고 12 ~ 14 시간 동안 냉장 보관하십시오.
2 열
오븐 랙을 가장 낮은 위치로 조정하십시오. 12 ~ 18 파운드 조류의 경우 오븐을 400 ° F로 가열하십시오. 18 ~ 22 파운드의 새를 구우려면 오븐을 425 ° F로 가열하십시오. 한편, 대형 포일로 대형 V- 랙을 정렬하고 포일에 20 ~ 30 개의 구멍을 뚫기 위해 껍질 벗기기 나이프 또는 꼬치를 사용하십시오. V- 랙을 큰 로스팅 팬에 넣습니다. 요리 도중 중간에 큰 새를 회전시키는 것을 꺼려한다면 V- 랙에 호일을 긋지 마십시오. 대신 새를 가슴쪽으로 굽습니다.
3 린스
소금물에서 칠면조를 제거하고 시원한 흐르는 물에서 안팎으로 잘 헹굽니다. 종이 타월로 칠면조의 내부와 외부를 두드려 건조시킵니다. 드럼 스틱의 끝을 꼬리의 피부에 집어 넣어 고정한 다음 칠면조 뒤에 날개 끝을 집어 넣습니다.
4 시즌
2 큰술로 칠면조 가슴살을 닦으십시오. 녹은 버터. 준비된 V- 랙에 칠면조 가슴살을 내려 놓고 나머지 2 큰술로 등을 닦습니다. 버터. 그레이비를 만들 경우, 로스팅 팬에 굵게 다진 양파, 셀러리 및 당근 1 컵과 몇 가지 신선한 백리향 찌꺼기를 흩뿌립니다. 야채가 타지 않도록 물 1 컵을 넣으십시오. 12 ~ 18 파운드의 새를 45 분간 구우십시오 (18 ~ 22 파운드의 새는 1 시간).
5 회전
오븐에서 로스팅 팬과 칠면조를 제거하십시오. 오븐 도어를 닫아 열을 유지하고 오븐 온도를 325 ° F로 낮추십시오. 냄비를 사용하여 칠면조를 가슴이 아래로 향한 위치에서 가슴이 위로 향한 위치로 회전시킵니다. 12 ~ 15 파운드 새의 경우 추가 50 분, 15 ~ 18 파운드 새의 경우 75 분 또는 18 ~ 22 파운드 새의 경우 약 2 시간 동안 로스팅하십시오.
6 확인
순간 읽기 온도계를 사용하여 유방과 허벅지의 가장 두꺼운 부분의 온도를 확인하십시오. 그들이 각각 165 ° F와 175 ° F를 읽을 때까지 계속 요리 한 다음 칠면조를 조각 판으로 옮깁니다.
7 휴식
고기를 조각하는 동안 주스가 30 분 동안 (또는 18-22 파운드 새의 경우 최대 40 분) 유지 될 수 있도록 새를 쉬게하십시오.
8 개척
날개와 다리를 제거하여 (허벅지 뒤로 구부리고 다리 관절이 튀어 나옴) 조각 과정을 시작한 다음 유연한 뼈 또는 파밍 나이프를 사용하여 각 가슴을 제거하십시오. 가슴살을 자르고, 허벅지에서 나지만, 칠면조를 큰 플래터에 담아주세요.
