밀가루 밀링은 힘든 과정이지만 다양한 글루텐 함량의 밀가루를 생산합니다. 글루텐은 반동 및 신축성이있어 완성품에 구조를 부여합니다. 빵가루와 높은 글루텐 가루를 사용하는 것의 차이는 겉 핥기 크로와상 또는 턱에 운동을하는 롤로 끝나는 지 여부를 결정합니다. 밀가루에 액체, 설탕, 달걀 및 가루를 첨가하는 것은 주방의 온도와 오븐의 온도와 마찬가지로 과학의 문제입니다.
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단백질 함량
빵 밀가루는 단단한 밀 밀가루 또는 단단한 적색 밀 밀로 만들어집니다. 고 글루텐 밀가루는 일반적으로 단단한 붉은 봄 밀로 만들어집니다. 추운 기후에서 자라는 단단한 밀은 고 글루텐 또는 고단백 밀가루를 만드는 데 사용되는 밀과 같이 빵가루에 사용되는 단단한 겨울 밀보다 단백질 함량이 높습니다. 빵가루는 11.5 ~ 13.5 %의 단백질이며 고 글루텐 밀가루는 13. 5 ~ 14.5 %의 단백질입니다. 단백질 함량이나 단백질 밀가루의 품질이 증가함에 따라 글루텐을 형성하는 밀가루의 용량도 증가한다. "BakeWise, Hows and Successful Baking의 책"저자 인 Shirley Corriher에 따르면. "
글루텐은 단백질 인 글루 테닌과 글 리아 딘이 물과 혼합되고 발효, 발효, 발효 될 때 형성되는 복합 단백질입니다. 글루텐은 반죽을 반죽 할 수있게하거나 반죽하여 뽑은 후에 다시 되돌아옵니다. Gliadin은 귀하의 반죽을 펴는 능력을 향상시킵니다. 빵 가루는 크로와상, 달콤한 효모 반죽 및 소프트 롤에 가장 적합합니다. 고 글루텐 가루는 베이글, 하드 롤 및 얇은 크러스트 피자, 강도와 구조가 가장 높은 등급의 빵에 더 좋습니다.
브롬 산 칼륨은 글루텐의 강도를 증가시키는 고 글루텐 밀가루에 종종 첨가되는 식품 첨가물이다. 이것은 반죽이 부서지지 않고 더 늘어날 수 있음을 의미합니다. 브롬 산 칼륨은 캘리포니아 환경 보건 위험 평가국 (Bureau of Environmental Health Hazard Assessment)에 따르면 쥐에게 암을 유발하는 것으로 나타났습니다. 미국에서이 물질이 금지되지 않았으므로 귀하의 밀가루 레이블을 읽거나 브롬 산 칼륨이 사용되는지 빵업자에게 문의하십시오. 그 대신에, FDA는 단순히 베이커에게 Arthur Flour 왕의 사실 자료에 따르면, 그것을 사용하는 것을 중단하도록 권장했다.
전분 과립
전분은 밀가루의 또 다른 구조용 건물 분자이다. 전분은 물을 흡수합니다. 전분 과립은 분쇄 과정 중에 손상을 입습니다. 손상된 전분 과립은 더 많은 물을 흡수합니다. 고 글루텐 밀가루에는 빵가루보다 전분 과립이 더 많이 부순다. 고 글루텐 가루로 만든 반죽에는 빵가루를 사용하는 반죽과 비교하여 더 많은 양의 물이 필요합니다.
