단백질의 조합 인 글루텐 밀가루로 액체를 흡수하여 탄력있는 가닥을 형성하여 이스트에서 생성 된 이산화탄소와 증기를 포착하여 구워진 제품의 상승을 돕습니다. 또한 구운 제품이 더 칙칙 해집니다. 높은 글루텐 가루는 다른 대부분의 밀가루보다 많은 단백질을 함유하고 있습니다.
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사용 방법
단단한 밀에서 만든 고 글루텐 밀가루는 평균 13 ~ 14.5 중량 %의 단백질을 함유하고 있으며, 다목적 밀가루의 경우 10 ~ 11 %입니다. 상업용 빵집에서는 고급 글루텐 밀가루를 사용하여 왕성한 장인 빵, 피자 껍질 및 베이글과 같은 씹을 정도로 구운 빵을 만듭니다. 또한 호밀 빵을 라이터와 같은 제품으로 만들기 위해 글루텐 가루와 함께 사용합니다.
